預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與技術(shù)

《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與技術(shù)》主要闡述了預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)背景及發(fā)展歷程、預(yù)制菜產(chǎn)品類型及發(fā)展趨勢(shì)、預(yù)制菜品質(zhì)大數(shù)據(jù)及其形成和變化規(guī)律、預(yù)制菜加工關(guān)鍵技術(shù)和副產(chǎn)物綜合利用、預(yù)制菜調(diào)味品及調(diào)味技術(shù)、預(yù)制菜加工裝備等內(nèi)容，涵蓋預(yù)制菜從原料到半成品和成品的全產(chǎn)業(yè)鏈。內(nèi)容翔實(shí)、通俗易懂。
本書(shū)適合從事預(yù)制菜生產(chǎn)加工的廣大科研人員、教學(xué)人員、管理人員、技術(shù)崗位人員閱讀參考，也可作為高等院校食品、烹飪相關(guān)專業(yè)學(xué)生的輔修教材和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)管理技術(shù)人員的培訓(xùn)教材。

徐玉娟，博士、二級(jí)研究員、博士生導(dǎo)師，現(xiàn)任廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)、農(nóng)產(chǎn)品加工省部共建重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室培育基地副主任、廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院院長(zhǎng)、廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院學(xué)術(shù)委員會(huì)委員。榮獲全國(guó)先進(jìn)工作者、國(guó)家“萬(wàn)人計(jì)劃”科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才、國(guó)務(wù)院政府特殊津貼專家、科技部創(chuàng)新人才推進(jìn)計(jì)劃中青年科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才、全國(guó)“三八”紅旗手、第十三屆廣東省丁穎科技獎(jiǎng)。
主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工新技術(shù)與裝備研究，先后主持國(guó)家”十二五”科技支撐計(jì)劃、國(guó)家公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）專項(xiàng)、廣東省自然科學(xué)基金團(tuán)隊(duì)和重點(diǎn)項(xiàng)目、廣東省重點(diǎn)領(lǐng)域研發(fā)計(jì)劃等國(guó)家、省部級(jí)科技項(xiàng)目40余項(xiàng)，共獲省部級(jí)科技成果獎(jiǎng)14項(xiàng)，其中作為主要完成人獲得省部級(jí)以上科技一等獎(jiǎng)4項(xiàng)（排1、2、2、3），二等獎(jiǎng)4項(xiàng)（均排第1）；授權(quán)發(fā)明專利63件；發(fā)表論文150多篇，其中SCI收錄40余篇，主編英文專著1部、參編著作5部（編委）；在熱帶亞熱帶果蔬加工技術(shù)研發(fā)方面取得重要突破，帶動(dòng)了我國(guó)桑椹、荔枝等亞熱帶特色水果加工學(xué)科和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，向企業(yè)轉(zhuǎn)化科技成果和提供技術(shù)服務(wù)共110余項(xiàng)，服務(wù)企業(yè)超過(guò)50家、國(guó) 家級(jí)或省 級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園20余個(gè)，技術(shù)幫扶粵東西北、新疆、貴州等貧困山區(qū)，為精準(zhǔn)扶貧和鄉(xiāng)村振興做出了突出貢獻(xiàn)。

預(yù)制菜解決了人們“想吃難做”等問(wèn)題，是一場(chǎng)廚房革命、餐飲消費(fèi)革命，它帶動(dòng)了農(nóng)業(yè)、工業(yè)和服務(wù)業(yè)發(fā)展，是實(shí)現(xiàn)三產(chǎn)融合的有效途徑，符合我國(guó)鄉(xiāng)村振興、糧食安全、健康中國(guó)和“雙碳”發(fā)展戰(zhàn)略，2023年中央一號(hào)文件明確提出“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，因此發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)意義重大。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈涉及農(nóng)畜水產(chǎn)品生產(chǎn)、貯藏保鮮、加工流通、餐飲服務(wù)、市場(chǎng)消費(fèi)等多個(gè)環(huán)節(jié)，是拉動(dòng)食品、餐飲、物流、裝備制造等行業(yè)增長(zhǎng)的大產(chǎn)業(yè)。建立預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)，分析預(yù)制菜加工過(guò)程中原料預(yù)處理、加工方式對(duì)品質(zhì)的形成機(jī)理和變化規(guī)律，尤其是原料冷藏冷凍及解凍、半成品調(diào)味烹飪及熟化、成品包裝物流及復(fù)熱等處理對(duì)預(yù)制菜品質(zhì)的影響，是提高預(yù)制菜品質(zhì)的基礎(chǔ)性工作。原料品質(zhì)安全評(píng)價(jià)技術(shù)、速凍技術(shù)、腌制調(diào)味技術(shù)等各類預(yù)處理技術(shù)，新型冷藏冷凍和殺菌技術(shù)、非熱加工技術(shù)、微生物發(fā)酵技術(shù)、酶工程技術(shù)等預(yù)制菜食材配伍和前處理及加工技術(shù)是預(yù)制菜品質(zhì)控制和開(kāi)發(fā)高還原度預(yù)制菜的關(guān)鍵技術(shù)。預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)精準(zhǔn)設(shè)計(jì)技術(shù)可為預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)提供技術(shù)支撐。提高預(yù)制菜原料副產(chǎn)物綜合利用率、挖掘副產(chǎn)物中營(yíng)養(yǎng)功能成分是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈提高綜合效益的重要環(huán)節(jié)。預(yù)制菜加工裝備是提高生產(chǎn)效率、確保不同批次產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素；畜禽屠宰分割裝備，魚(yú)蝦貝等水產(chǎn)品取肉前處理裝備，射頻解凍、液氮冷凍、浸漬冷凍等高品質(zhì)冷凍與解凍裝備，固態(tài)食品無(wú)菌裝罐殺菌、超高壓殺菌、電子束輻照殺菌等新型殺菌裝備，烹飪裝備等設(shè)施裝備多種多樣，預(yù)制菜加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身規(guī)劃產(chǎn)能、投資規(guī)模等需要選購(gòu)相應(yīng)的裝備。
本書(shū)主要闡述了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與技術(shù)相關(guān)的內(nèi)容，盡可能涉及預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈全過(guò)程，適合從事預(yù)制菜生產(chǎn)加工的廣大科研人員、管理人員、技術(shù)崗位人員閱讀參考，也可作為高等院校食品、烹飪專業(yè)學(xué)生的輔修教材。
本書(shū)在編寫(xiě)過(guò)程中得到了廣東省農(nóng)業(yè)科技項(xiàng)目(營(yíng)養(yǎng)健康型預(yù)制菜加工關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)業(yè)化)、廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目(預(yù)制菜工業(yè)化加工品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)業(yè)化示范)和廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園項(xiàng)目(廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工服務(wù)產(chǎn)業(yè)園)的資助。
由于編者水平有限，難免存在疏漏和不足之處，敬請(qǐng)讀者批評(píng)指正。

第1章預(yù)制菜概述1
1.1預(yù)制菜的定義和范圍1
1.1.1中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)1
1.1.2中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)1
1.1.3廣東省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)2
1.1.4國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等六部門(mén)明確的預(yù)制菜范圍3
1.2預(yù)制菜發(fā)展意義3
1.2.1推動(dòng)鄉(xiāng)村振興實(shí)現(xiàn)新突破3
1.2.2提高食品質(zhì)量安全水平3
1.2.3有效保障糧食安全、能源安全4
1.2.4提升農(nóng)產(chǎn)品精深加工發(fā)展水平4
1.2.5助推中華飲食文化傳承與創(chuàng)新5
1.3國(guó)內(nèi)外預(yù)制菜發(fā)展歷程5
1.3.1國(guó)外預(yù)制菜發(fā)展歷程5
1.3.2國(guó)內(nèi)預(yù)制菜發(fā)展歷程7
1.4全國(guó)各地推動(dòng)預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀和舉措7
1.4.1廣東省7
1.4.2山東省9
1.4.3福建省10
1.4.4河南省11
1.4.5河北省12
1.4.6長(zhǎng)江三角洲地區(qū)13
1.5國(guó)內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)類型15
1.5.1農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)15
1.5.2傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)16
1.5.3預(yù)制菜肴生產(chǎn)企業(yè)18
1.5.4餐飲企業(yè)19
1.5.5零售企業(yè)21
參考文獻(xiàn)21

第2章預(yù)制菜加工鏈及發(fā)展趨勢(shì)24
2.1按食品生產(chǎn)許可證審批的預(yù)制菜品類24
2.1.1肉制品24
2.1.2水產(chǎn)制品27
2.1.3罐頭28
2.1.4蛋制品33
2.1.5速凍制品35
2.1.6蔬菜制品36
2.1.7調(diào)味料36
2.1.8豆制品36
2.2預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)體系發(fā)展展望37
2.2.1預(yù)制菜原料及菜品品質(zhì)評(píng)價(jià)體系不斷完善37
2.2.2質(zhì)量安全體系建設(shè)推動(dòng)規(guī)范化發(fā)展37
2.2.3預(yù)制菜產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)更加精準(zhǔn)化38
2.2.4集群效應(yīng)將釋放更多產(chǎn)業(yè)發(fā)展動(dòng)能39
參考文獻(xiàn)39

第3章預(yù)制菜大數(shù)據(jù)及品質(zhì)研究42
3.1預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)研究42
3.1.1建立預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)43
3.1.2實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)的共享44
3.1.3創(chuàng)建預(yù)制菜安全數(shù)據(jù)公開(kāi)平臺(tái)44
3.1.4數(shù)據(jù)庫(kù)的運(yùn)行與管理44
3.2菜肴加工過(guò)程中品質(zhì)形成45
3.2.1預(yù)制菜的加工方式45
3.2.2預(yù)制菜的品質(zhì)指標(biāo)及檢測(cè)手段47
3.3預(yù)制菜加工過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律47
3.3.1原料初加工對(duì)預(yù)制菜品質(zhì)的影響47
3.3.2原料預(yù)處理對(duì)預(yù)制菜品質(zhì)的影響48
3.4原料熟化對(duì)預(yù)制菜品質(zhì)的影響52
3.5復(fù)熱過(guò)程對(duì)預(yù)制菜品質(zhì)的影響56
3.6新型食品加工技術(shù)58
參考文獻(xiàn)58

第4章預(yù)制菜加工關(guān)鍵技術(shù)63
4.1肉品品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)63
4.2速凍技術(shù)64
4.3腌制技術(shù)65
4.4非熱加工技術(shù)67
4.5肉制品綠色氧化調(diào)控技術(shù)69
4.6微生物綜合控制技術(shù)70
4.7微膠囊技術(shù)71
4.8微生物發(fā)酵技術(shù)73
4.9酶工程技術(shù)74
4.10營(yíng)養(yǎng)精準(zhǔn)設(shè)計(jì)技術(shù)76
參考文獻(xiàn)78

第5章預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈副產(chǎn)物的開(kāi)發(fā)與利用81
5.1水產(chǎn)類預(yù)制菜加工副產(chǎn)物的綜合利用81
5.1.1魚(yú)類加工副產(chǎn)物的綜合利用82
5.1.2蝦加工副產(chǎn)物的綜合利用83
5.1.3貝類加工副產(chǎn)物的綜合利用83
5.1.4魷魚(yú)加工副產(chǎn)物的綜合利用84
5.1.5海藻加工副產(chǎn)物的綜合利用84
5.2畜禽類預(yù)制菜加工副產(chǎn)物的綜合利用85
5.2.1豬的副產(chǎn)物預(yù)制菜86
5.2.2牛羊類副產(chǎn)物預(yù)制菜87
5.2.3禽類副產(chǎn)物預(yù)制菜87
5.2.4其他87
5.3植物基預(yù)制菜加工副產(chǎn)物的綜合利用88
5.3.1果蔬類加工副產(chǎn)物的綜合利用88
5.3.2皮、渣的加工與應(yīng)用89
5.3.3種子、葉、莖、根、花等副產(chǎn)物的應(yīng)用90
5.3.4其他91
5.4其他預(yù)制菜加工副產(chǎn)物的綜合利用91
參考文獻(xiàn)93

第6章預(yù)制菜調(diào)味品及調(diào)味技術(shù)98
6.1調(diào)味品的概念及分類98
6.2調(diào)味品的市場(chǎng)規(guī)模99
6.3調(diào)味品的發(fā)展進(jìn)程99
6.4調(diào)味品的發(fā)展趨勢(shì)100
6.4.1復(fù)合調(diào)味品100
6.4.2調(diào)味品的發(fā)展方向100
6.5調(diào)味技術(shù)102
6.5.1傳統(tǒng)的調(diào)味技術(shù)102
6.5.2基本的調(diào)味方式103
6.5.3預(yù)制菜調(diào)味技術(shù)現(xiàn)狀和發(fā)展前景106
6.6調(diào)味品與預(yù)制菜協(xié)同發(fā)展的途徑107
參考文獻(xiàn)108

第7章預(yù)制菜加工裝備110
7.1前處理裝備110
7.1.1宰前管理裝備110
7.1.2致暈方法與裝備111
7.1.3脫毛裝備114
7.1.4掏膛方法與裝備115
7.1.5分割裝備116
7.1.6分級(jí)和預(yù)冷裝備119
7.2雞蛋加工裝備121
7.3解凍與冷凍裝備123
7.3.1射頻解凍裝備123
7.3.2液氮冷凍裝備124
7.3.3浸漬冷凍裝備125
7.4食品殺菌裝備127
7.4.1固態(tài)食品無(wú)菌裝罐殺菌裝備127
7.4.2超高壓殺菌裝備129
7.4.3電子束輻照殺菌裝備130
7.5食品包裝設(shè)備131
7.5.1液體裝料機(jī)131
7.5.2醬體裝料機(jī)132
7.5.3固體裝料機(jī)132
7.6封罐、封袋機(jī)械132
7.6.1封罐機(jī)械133
7.6.2封袋機(jī)械133
7.7冷藏裝備134
7.7.1食品冷藏庫(kù)134
7.7.2冷藏柜與冰箱135
7.8冷鏈貯運(yùn)裝備135
7.8.1冷藏汽車135
7.8.2鐵路冷藏車136
7.9烹飪裝備136
7.9.1烹飪工業(yè)化裝備136
7.9.2廚房便捷裝備139
7.9.3預(yù)制菜裝備制造逐漸智能化140
參考文獻(xiàn)140